Por José Manuel Antigua Cabrera
l Gallan es un plato gastronómico que tiene su exclusividad en el sector de san José de Mendoza municipio santo domingo este. La materia prima es la cabeza se las vacas.
Esta última es la principal ya que, descubrieron una especie de filetes en los músculos en las mandíbulas de las vacas. Para los años 1960, en el sector de Mendoza cerca de la fuerza aérea, se encontraba un matadero llamado la banderita. Este matadero fue fundamental para la preparación del Gallan. Los mataderos son los inicios de la
comercialización de las carnes en la cual clasifica y desechan y en este caso las cabezas que para ese entonces no tenían ningún valor. Hubo un señor llamado juan cabeza que aprovechó los deshechos y donaciones que les hacían los trabajadores del matadero para comercializar cuando entendió que tenía demandas porque antes la regalaba según los testimonios de los lugareños cuando yo lo estaba entrevistando
luego que se agendara un acto con motivo al día de la raza o identidad.
Juan cabeza se ganó ese mote por las cabezas de las vacas. Hoy en día hay una calle que le llama calle de los Tutuces, en alusión a la calle que vivía Juan Cabeza, ya que sus vecinos comían cabeza de vaca, fueron tanto el consumo que había un solar baldío, donde arrojaban los cráneos de cabezas de las vacas, en la cual algunas personas temían pasar de noche cerca del solar porque parecía un cementerio.
Luego de que Juan Cabeza se dedicara al comercio de las cabezas, se supo de Cornelia Decena Celedonio que fue según, la primera negociante como friturera del Gallan, acompañándolo con yuca, guineo verdes y arroz.
Está señora la conocí en un acto en Mendoza en conmemoración al día de la raza o identidad, un 12 de octubre del 2025. Allí comimos el famoso Gallan preparado por ella. La señora con 72 años aún conserva el punto de la sazón, se comprende, que desde muy joven comenzó en el comercio de la gastronomía.
Se mencionó otro personaje llamado Fellito el Brujo, este fue el que hizo el play de Mendoza dice uno que estaba en el conversatorio de lugar; los demás acertaron el recuerdo.
Fellito fue el que comenzó a vender la carne desmembrada de la cabeza, agregándole a su carnicería otro producto de venta.
Sale otro nombre a relucir, ¡Món! Dice otro ¡Sí! Contestan los demás. A este lo ubican en las ventas callejeras con una lata vendiendo Gallan pre cocido en toda la comarca y a veces de bajo de una mata cerca de la Charles en las inmediaciones de los Tutuces.
La historia del Gallan es rica en las vivencias de los lugareños de Mendoza, convirtiéndose el Gallan en unos de los platos tradicionales llegando a la mesa de la familia como parte de su gastronomía diaria.
Ya para estos tiempos modernos con tanta variedad y facilidad gastronómica, el Gallan volvió a los convites festines coloquial de esta región.
Para el comunicador y mercadólogo Jhanel Ferrera, el Gallan tiene su origen de los tiempos de la colonia y la esclavitud Negrera. Yo he recopilado algunos datos para comprender su artículo sobre el tema.
A continuación, el Gallan o Gañán.
Buscando el origen del Gallan, sólo encuentro el artículo de Jhanel Ferrera en instagram, conociendo ya la explicación de Jhanel sobre el Gallan, me encuentro una palabra en el libro llamado ¨Colección de documentos para el estudio de la industria azucarera de la española en el siglo XVI¨, por el escritor Genaro Rodríguez Morel, que habla sobre el negro Gañan.
Haciendo referencia a un inventario de esclavos, clasificándolos por calidad, y a la vez su valor en uno de esos listados de inventarios, habla de un negro tipo Gañán, me llamó la atención y busqué referencias. Me encuentro en Google «el cojondongo del Gañán», se refiere a un plato de origen Vasco de España hecho con vegetales y pan. Es un plato gastronómico con base de tomates, legumbres sazonadas al fuego con pan
rallado.
Puedo comprender que el cojondongo es el plato, y el Gañán es la persona asociándola con el Negro Gañán de aquél inventario.
Según el diccionario español, el Gañán es una persona tosca, ordinaria o ermitaña.
Es posible, que los españoles hacendados en la zona de Mendoza, le hayan dado un mote a los negros que se comían las vísceras de las vacas que cuya carne eran comercializada por los ganaderos Españoles en el cuál, los esclavos le sacaban provecho a los desperdicios como parte de su gastronomía, y al ver los españoles como los negros le sacaban beneficios a la cabezas y viseras, les decían ¨negros Gañán¨ o negro salvaje.
Con el tiempo, la palabra Gañán se fue desvirtuando llegando a sonar como Gallan, pero siempre asociada a los desperdicios de las vacas.
Hoy en día, se mantiene el consumo del Gallan o Gañan.
